Архив рубрики

Юрий Попов: «Нужно любить то, что мы делаем»Председатель ассоциации общественного питания «Объединение “Есть!”» о местных продуктах и особенностях характера

Юрий Попов: «Нужно любить то, что мы делаем»

Юрий, какие задачи решает «Объединение “Есть!”» и кто входит в его состав?

Это профессиональная ассоциация работодателей сферы общественного питания. Она объединяет прежде всего рестораторов и руководителей смежных отраслей. Мы зарегистрировались в январе этого года. Что нас на это подвигло? У ресторанной отрасли есть свои интересы, которые нужно представлять, есть свои проблемы, требующие решения. И делать все это необходимо на муниципальном, региональном и российском уровнях. Существует федерация рестораторов и отельеров России, и эта организация активно работает, поэтому мы и стали ее региональным отделением. Защита интересов отрасли, объединение для совместного решения задач, с которыми трудно справляться поодиночке, — это наша первая и основная задача. Вторая — профессиональное развитие. Встречи, обсуждения, мастер-классы — как правило, от поставщиков ингредиентов и оборудования — мы проводим регулярно.

Сейчас в ассоциацию входят 19 членов, но поскольку это именно работодатели, за каждым стоит одно, два, а то и 10 заведений общественного питания, и именно работодатели несут ответственность за качество работы заведения и предоставляемых услуг.

Насколько нижегородский общепит ориентирован на местных производителей продуктов? Местное — значит доступное и понятное или не все так очевидно?

Если мы говори мы о ресторанном бизнесе, то главное слово здесь именно «бизнес». Люди ориентированы на получение прибыли. Если местный производитель дает продукт хорошего качества и по хорошей цене, естественно, будут брать у него. Если качество плохое, никто брать не будет. При хорошем качестве, но неадекватно высокой цене продукт тоже никто брать не будет. Экономически это не будет оправданно.

А если плохое качество и хорошая цена?

Качество, как это ни парадоксально звучит, понятие относительное. Например, мы можем взять дорогой товар в красивой упаковке, провести анализ — потребительский и непрофессиональный — сравнить и понять, что другой продукт в более непрезентабельной упаковке и с низкой ценой нисколько не уступает по качеству. В этом случае, безусловно, общепит возьмет более дешевый продукт. Конечно, мы ориентированы на те продукты, которые снижают себестоимость и при этом сохраняют необходимое качество блюд, предлагаемых клиентам.

Соотношение «цена—качество» в пользу наших местных производителей?

Смотря по каким позициям. Что нужно для любого перерабатывающего предприятия или ресторана? Стабильность поставки. И в регионе есть стабильно работающие средние и крупные предприятия, однако большинство крестьянских хозяйств работают неритмично: то есть продукт, то нет. И качество тоже скачет. Работать в этой ситуации очень сложно. Поэтому сейчас заметен переход от работы с отдельными крестьянами к работе с крестьянскими кооперативами, объединениями или производствами, являющимися переработчиками продукции. Это логичное развитие ситуации. Время нэпа прошло, сейчас мы вступаем в коллективизацию, и крестьянам нужно заново учиться работать сообща, заново создавать коллективные хозяйства.

То есть сейчас, 100 лет спустя, мы вновь переживает определенные процессы, но на новом витке развития?

Именно так. На другом уровне экономических, социальных, наконец, политических отношений. Сейчас нужно собираться в кучки и делать совместно.

Вы считаете, что период неонэпа, из которого мы выходим, был полноценным? У нас до сих пор звучат призывы развития частной инициативы, создания подворий…

Дело в том, что у нас сельское хозяйство рискованное. И дело не только в климате. Оно рискованное для инвестора! Дело в том, что люди, занимающиеся сельским хозяйством, привыкли ходить с протянутой рукой. А весь остальной российский бизнес живет по-другому. Деньги выделяются на развитие, но подразумевается их возврат. А крестьянин на это не рассчитывает. Поэтому необходимо, чтобы у нас сформировался пласт нормальных предпринимателей, которые будут аккуратно обращаться с деньгами и, прежде чем построить сыроварню, поймут, кому они будут продавать свою продукцию, прежде чем построить овощехранилище, поймут, как будут возвращаться взятые деньги. Пока это черная дыра экономики.

Если ли у нас в регионе счастливые примеры производств российского уровня?

У нас есть хорошие мясокомбинаты, хорошие молокозаводы. Поскольку для меня ближе общепит, могу сказать, что есть несколько местных заведений, которые уже продают франшизы в другие города, например, сеть Coffee Cake или «Автосуши». Эти компании динамично развиваются.

В рамках работы ассоциации работодателей сферы общественного питания постоянно проходят дегустации, например пасты

Я много езжу по России, и мне везде говорят, что у нас регион сложный. У нас особая ментальность — нам свойственна нелюбовь к выполнению инструкций, мы ко всему подходим творчески, по-своему, плохо учимся у других. Мне кажется, две реки, которые мимо нас протекают, делают нас несколько вальяжными, неспешными, мы никуда не торопимся в массе своей, немножечко ленивые.

Что-то принесет, куда-то вынесет?

Именно так. И самое главное — неумение работать по процедурам. И так во всех сферах. Наблюдая, я сделал вывод, что у нас в бизнесе хорошо развиваются ребята, которые стартовали здесь, приехав из другого региона.

Без нагрузки ментальности?

Именно так. Они работают очень хорошо.

Когда я прихожу в ресторан, мне неловко спрашивать, откуда эта зелень, или это мясо, или этот хлеб. Так много ли нам предлагают местного, своего?

Спрашивать нужно обязательно. Это дисциплинирует и стимулирует ресторатора, и в хорошем заведении официант всегда расскажет, что этот хлеб они пекут сами, а овощи им поставляет именно этот производитель. Благодаря такому диалогу ресторатор задумываться над тем, какой продукт он использует. И начинает печь хлеб, если он этого раньше не делал. Гость должен задавать вопросы и высказывать мнение. Рестораны не должны расслабляться, как и любой бизнес.

Сейчас Нижегородская область не может обеспечить потребность ресторанов вот по какой причине — самая популярная кухня, предлагаемая в заведениях, создана на базе средиземноморской. Если с зеленью еще как-то можно решить вопрос, то со всем остальным нет. Оливки у нас не растут. И твердых сыров нет. Есть попытки делать мягкие сыры, но это делают энтузиасты и в минимальных объемах. Для производства сыров необходим избыток качественного молока, а его у нас тоже нет. Поэтому существует четкий дрейф в сторону русской кухни, и вот в этом направлении положение гораздо лучше. Многие нижегородские шефы поехали по деревням и весям в поисках нормальных местных продуктов, и результат уже на столе. Правда, пока в небольшом количестве.

Так что же делать?

Дело в том, что мы в принципе не любим хвалить себя, мы любим хвалить все привозное. И считаем, что зарубежное лучше нашего. Но ведь многие местные производители знают, что нужно любить свое дело, гордиться им. Сейчас многие существуют открыто, не боятся пускать к себе на производство. А ведь именно в такой открытости и готовности к диалогу с потребителем — залог уверенности покупателя в продукте.

Должно вырасти другое поколение людей, то есть не какой-то малый процент, а критическая масса новых производителей, которые будут любить то, что они делают, и будут делать это хорошо. И такой пример уже есть — я имею в виду ситуацию с отечественным вином. Еще пять лет назад российское вино пили маргиналы, а сейчас оно есть практически во всех ресторанах Москвы. Почему? Люди стали ездить, смотреть, как это производится, и поняли, что это делается по-взрослому. Другими словами, в отрасль пришли серьезные люди с серьезными деньгами и умными головами, которые трансформируют наше виноделие по лучшим мировым образцам. Я говорю сейчас о Ростовской области, Нижней Волге, Северном Кавказе, Крыме, Кубани. Эти регионы активно развивают виноделие, у них самое современное оборудование, у них великолепные специалисты, и они производят вина отличного качества. Я много проводил слепых дегустаций, которые это подтверждают. Если человек не видит этикетки, то наш продукт по вкусу конкурирует достойно. Другое дело — цены на российские вина, впрочем, как и на остальную продукцию, зачастую завышены. Но пока это неизбежное зло — плата за то, что мы практически уничтожили свое сельское хозяйство. И слава богу, что сегодня есть санкции — они наш последний шанс! Хотя бы на пять лет их сохранить, чтобы наши крестьянско-фермерские ростки превратились в кустики.

В завершение хочу сказать, что нам всем надо быть активнее и любознательнее. Надо постоянно учиться, совершенствоваться в своем деле и не стесняться его двигать по всем направлениям — мы же ничем не хуже наших зарубежных друзей!

И чем больше мы будем узнавать о том, что делаем сами — в масштабах страны, региона, города, — тем лучше будет всем.

Беседовала Мария Медвидь

Фото: Роман Бородин, предоставлено героем.

Канал медиапроекта «Столица Нижний» в Telegram
c1FacebookВконтактеTwitterYouTubeInstagram
ЖК «Цветы»
Соревнование граждан Республики
ЖК Дом на свободе
Торговые ряды Жар-Птица - Аппетитные подарки
Свежий номер
Вход
Тема номера
На волнах успеха
Местоположение на слиянии двух могучих рек Волги и Оки, исключительный ландшафт, архитектура и сейчас никого не оставляют равнодушным.
Деньги
Город производительного труда
Нижний Новгород — один из крупнейших промышленных центров страны. Ведущими отраслями в городе являются машиностроение, металлообработка, судостроение и оборонка.
Международные связи
Открытый город
С 1959 по 1991 год город, носивший имя великого писателя Максима Горького, был полностью закрыт для иностранцев, потому что именно здесь были сосредоточены важнейшие для оборонной промышленности страны предприятия, конструкторские бюро и научно-исследовательские институты. С тех пор многое изменилось, и иностранная речь на улицах Нижнего Новгорода больше не является редкостью.
Законодатели
Без обсуждений
Губернатор Нижегородской области на майском заседании Законодательного собрания отчитался перед депутатами об итогах работы правительства за 2016 год.
Культура
Многообразный Нижний
Особенность Нижнего Новгорода заключается в слове «многообразие». Все виды и жанры от живописи до зодчества, от музыки до перформанса, от литературы до кино развиваются в нашем городе очень стремительно, синтезируются и обогащают друг друга и нашу жизнь, привнося в нее красоту и радость.
Спорт
Сила духа и тела
На спортивной карте России Нижний Новгород занимает заметное место. Из года в год ведущие нижегородские спортсмены достойно представляют страну на различных международных соревнованиях, включая Олимпиады.
Информация
Ассоциация поддержки развития рынка общественного питания Нижегородской области «Объединение "Есть!"»

Создана в январе 2016 года.

Является региональным отделением Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО).

Цели и задачи Ассоциации - защита прав своих членов; диалог с властными структурами в интересах всей отрасли общественного питания; тесное взаимодействие с образовательными учреждениями, готовящими кадры для индустрии HORECA; содействие в проведении мастер-классов, конкурсов и прочих инициатив, обеспечивающих рост профессионализма.

Сетевое издание «Столица Нижний» зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор): Свидетельство Эл № ФС77-60834 от 25.02.2015 г.
Информационно-рекламное издание. 16+
Телефон: (831) 278-57-63
Email: info@stnmedia.ru
Адрес: 603000, Нижний Новгород,
ул. М. Горького, д. 117, оф. 412

Карта сайта

Created by GraphitPowered by TreeGraph