16+
Журнал / ОКТЯБРЬ 2018

Сергей Уханов: «Возможность кормить людей – это невероятно прекрасно и здорово»

Сергей, сколько гастрономических проектов вы открыли в Нижнем Новгороде?

Они были разные и в разное время. У меня более чем десятилетний опыт в этой сфере. Я просто ничего другого не умею — с 16 лет работаю в общепите. Если говорить о проектах, которые действуют сейчас, то их четыре: лапшичная «Совок» — в январе ей будет пять лет, бургерная «Салют» — ей три года, пиццерия «Юла», которая скоро отметит первый день рождения, и совсем новый «Цейлон». Есть еще коктейль-бар Show Me, но мы пока дали ему время отдохнуть.

Все эти проекты совершенно разные. И люди их посещают разные?

В основном это те, кто живет в центре, кому интересно что-то новенькое, кто воспринимает общепит не просто как место, где можно поесть, а как что-то большее. Но, конечно, интересы и пристрастия делятся. «Совок» — это изначально более студенческий проект. Мы так задумывали, посетители это подхватили, и теперь мы только это поддерживаем. За пять лет мы не меняли цену, хотя с 2013 года вокруг поменялось все. Но нам важно сохранить эту демократичную студенческую атмосферу. И нашим посетителем это важно. И так в каждом заведении — с какого-то момента они начинают жить своей самостоятельной жизнью, а наша задача — этому не мешать.

«Салют» — это развитие урбанистической культуры, поддержка стрит-арта и стрит-фуда. Это явно не про ресторан или кафе, но публика там собирается самая разная. Это поразительно! Это просто срез жизни на улице, со всеми ее контрастами, со всем смешением всего и вся.

По словам Сергея, пиццерия «Юла» — это история про баланс, про общение человека и продукта

«Цейлон» — про путешествие. Там все об Азии, где много солнца и все другое, где рис и карри. Это отголосок семейного уличного азиатского кафе, только в нашем случае семья — это наша команда.

«Юла» — это новая подача сервиса, раньше такого не было. Мы взяли за базу пиццу, потому что считаем, что в Нижнем до сих пор нет пиццы, которая могла бы отвечать мировым требованиям. Это история про то, как ее готовят в Неаполе. У нее есть свои стандарты, и наша цель — получить право работать под эгидой «Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы» (AVPN).

Самое важное для вас — это культура еды?

Основное — это продукт, который мы делаем. Визуальная составляющая в каждом проекте не главное, хотя нам и нравится создавать проекты нестандартные, отличающиеся от того, что есть вокруг. На самом деле это все игра. Поэтому мы и не тиражируем идеи, хотя есть много предложений повторить тот или иной проект. Вся эта история не про бизнес, это про создание философии о еде. Просто возможность кормить людей — это невероятно прекрасно и здорово. Нам повезло, что мы можем этим заниматься. Все эти проекты нам в удовольствие, они не имеют целью обогащение. У нас другие смыслы.

А кто это «мы»? Сколько людей вместе с вами так играют?

Человек 50–100. Тех, с кем я работаю на протяжении нескольких лет, не больше десяти. У меня есть партнеры по каждому заведению. Люди появляются совершенно спонтанно и разными путями. Случайная встреча может стать началом сотрудничества. Главное — взаимопонимание. Нет никакого стандарта отбора, собеседования, я передаю свои ощущения и чувствую, находят ли они отклик у другого человека.

«Мы не тиражируем идеи, хотя есть много предложений повторить тот или иной проект. Вся эта история не про бизнес, это про создание философии о еде»

В команде появляется новый человек, и не всегда это человек из Нижнего — встреча может быть в другом городе или стране, и он привносит свое, и мы вместе шагаем с ним в новое направление. Мы путешествуем и впитываем что-то в себя, потом пытаемся здесь это воплощать, импровизировать на тему наших впечатлений.

А идеи новых проектов все ваши?

Это коллективное творчество. Все происходит неосознанно, ни я, ни мои друзья ничего не планируем, поток жизни сам выносит нас к новой идее.

Беседовала Мария Медвидь

Фото: Роман Бородин.

Поделиться: